"Pocos alimentos fueron consumidos crudos en la época antigua, y otros, como la carne, podían haber sido asados sobre las brasas mediante el uso de una parrilla. Una variación de esta técnica era la costumbre de ensartar pescados y animales pequeños en palos de madera y asarlos sobre el fuego abierto. También se cocinaban alimentos entre las cenizas calientes del fuego o en hornos subterráneos, como los pibs, que todavía se usan hoy en día en la península de Yucatán o en los hornos para hacer la barbacoa, populares en varias partes del país. la cocción 130 Janet lonGmejora el sabor y la calidad nutritiva de los alimentos y permite el aprovechamiento de los vegetales fibrosos difíciles de consumir o digerir en estado crudo.
Además, los alimentos cocidos se conservan en buen estado por más tiempo sin echarse a perder. de igual manera, la cocción puede reducir la toxicidad de algunas plantas y aumenta el número de plantas comestibles.
Un sistema que permitía la cocción de la comida con el uso de algún recipiente fue ingeniado por los antiguos mexicanos por medio de una canasta de fibras de tejido muy cerrado, probablemente fabricada por la mujer en sus ratos de ocio. Llenaban las canastas con agua y colocaban piedras calientes en su interior. cuando el agua perdía calor, retiraban la piedra fría y colocaban otra caliente dentro de la canasta, y seguían con este procedimiento hasta lograr la cocción de los alimentos. Debió ser un proceso muy lento.
Las canastas tejidas sirvieron como una primera etapa en la técnica de la cocción. sin
embargo, el método era insatisfactorio, puesto que una canasta de fibra vegetal no resiste el fuego directo.
Esto nos lleva a otra invención útil en la historia de la tecnología de los alimentos. la cerámica aparece en la estratigrafía de los sitios arqueológicos mesoamericanos alrededor de 2500 a. c. Como un producto burdo y mal hecho después de los cambios de subsistencia o sea la horticultura y las primeras aldeas. la cerámica no resultaba práctica para los nómadas porque es un artefacto pesado, bultoso y quebradizo. De hecho, la cerámica generalmente se asocia con los primeros asentamientos. Las vasijas más antiguas son del llamado estilo Pox, encontradas en Puerto Marqués, Guerrero, y en los sitios contemporáneos del valle de tehuacán.
El uso de la arcilla permitía más flexibilidad en la producción de ollas y vasijas en cuanto al tamaño y la forma, en contraste con los implementos hechos de piedra, en uso antes de la invención de la cerámica. Moldear una vasija nos puede parecer una tarea sencilla, no obstante, hay un complejo proceso de fabricación atrás.
Los conocimientos que debían poseer los alfareros eran vastos. Éstos incluían la búsqueda de los bancos de arcilla o barro con la calidad necesaria para producir la cerámica, saber mezclar diferentes tipos de barro para lograr una masa manejable, saber cuales desgrasantes agregar a la masa para producir una vasija fuerte que no se quebrara durante el secado y la cocción, saber controlar la temperatura del fuego en un horno al ras del suelo, Yoko sugiura Yamamoto, “tecnología de lo cotidiano”, en sonia lombardo y enrique
nalda (coords.), Temas mesoamericanos, México, instituto nacional de antropología e historia,
1996, p. 51-69.
TecnoloGÍa aliMentaria PrehisPánica 131 cubierto con vasijas quebradas, y curar los productos terminados con agua de nixtamal. Fue una tecnología compleja y difícil de llevar a cabo. Las primeras vasijas eran simples, para uso doméstico, sin decoración, como los tecomates o cajetes de fondo plano, pero con el tiempo llegaron a producir vasijas finas, bellamente decoradas para uso simbólico o ritual. Para la época posclásica habían logrado perfeccionar la manufactura de la cerámica y produjeron piezas de muy alta calidad, por ejemplo, para su uso en la mesa del tlahtoani de tenochtitlan.
La invención de la cerámica significa un avance importante en la producción alimentaria. con estos recipientes podían cocer los alimentos sobre el fuego directo y así reducir el tiempo de preparación. Además, las ollas grandes servían como medio de almacenamiento para semillas, granos y agua. En la mayoría de las culturas antiguas, las mujeres eran las principales productoras de la cerámica; sin embargo,
después de la conquista y la introducción del torno, la producción alfarera mecanizada atrajo mayor participación del hombre."
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