"Muchos pueblos han desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un alimento básico. en el caso de México, este alimento siempre ha sido el maíz. en la época prehispánica, el maíz proporcionaba 80% del insumo calórico de la población y aún hoy en día, suministra el 50% de las calorías consumidas por el pueblo. Las últimas investigaciones arqueológicas publicadas indican que el maíz se desarrolló a través de la historia con varias mutaciones de la raza teocinte, caracterizada por una membrana gruesa que cubre las semillas. Este tejido hacía prácticamente imposible digerir los granos sin su eliminación previa.
En su estado natural, o en grano, el maíz es nutricionalmente ineficiente como cereal base.Es deficiente en niacina, esencial para la absorción de las vitaminas. esta deficiencia puede conducir a la desnutrición y la pelagra, una condición que puede ser letal. también carece de aminoácidos, lisina y triptofano. Un aprovechamiento tan completo del maíz no hubiera sido posible sin la invención del proceso de la nixtamalización, otra probable contribución de la mujer, y uno de los grandes logros tecnológicos de Mesoamérica. su invención permitió el desarrollo de las civilizaciones luis alberto Vargas, “la historia incompleta del maíz y la nixtamalización”.
La nixtamalización hace del maíz un alimento más fácil de digerir y su remojo en agua alcalina aumenta su valor proteico y la presencia del calcio y la niacina. A grandes rasgos, la técnica consiste en la cocción del maíz en agua con cal a una temperatura de casi 80º c por unos 30 minutos. Después, se deja reposar un tiempo, se cuela el líquido y se lava varias veces. Finalmente, el grano se muele en metate unas tres veces hasta eliminar la cutícula que lo cubre y así obtener una masa fina. la cocción del maíz en agua alcalina es el paso que mejora la calidad nutricional, puesto que efectúa cambios químicos en el grano. durante el proceso,
se aumenta en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro.
Este paso requirió el desarrollo previo de la cerámica para poder cocer el maíz sobre el fuego. de nuevo, esto nos puede sonar como un proceso sencillo y fácil de llevar a cabo; sin embargo, la idea creativa y original y los experimentos por medio de errores y aciertos que debieron llevar a cabo durante muchísimos años para perfeccionar el proceso son el meollo del descubrimiento. No hay una fecha concreta para el desarrollo de esta tecnología, pero podemos calcular que fue un método inventado desde los inicios de la civilización mesoamericana. los restos más antiguos que muestra evidencia del proceso son de la Época Preclásica Media en el sitio de salina la Blanca, cerca de ocós, en el sur de Guatemala, entre 1000 y 800 años a. c. Esta excavación arrojó miles de tepalcates de tecomates y cientos de ellos tenían depósitos calcáreos adheridos a sus paredes interiores, indicando su probable uso como vasijas para remojar el maíz en agua alcalina.
La fermentación fue otra técnica usada por las culturas prehispá-nicas, sobre todo en la fabricación de bebidas. durante el proceso, las levaduras transformaban el azúcar en alcohol; gracias a esto se pudieron preparar bebidas fermentadas hechas con maíz, como el pozol agrio. Se hacía el tesgüino o tamales agrios con el maíz nixtamalizado, el chocolate con agua del cacao, y el pulque con la fermentación del aguamiel del maguey. se consumen estas bebidas aún hoy en día en zonas del país de pocos recursos y tienen la ventaja adicional de que la fermentación impide la proliferación de organismos patógenos. Muchas de estas bebidas poseen gran valor nutritivo, ya que la fermentación mejora la calidad de las proteínas y tienen más duración que las bebidas no fermentadas. además, no requieren utensilios especiales para su preparación y tienen un bajo costo de producción.
la conservación de las carnes y los pescados se llevaba a cabo a través de la deshidratación y en ocasiones se salaban para extender su estado comestible. Los chiles y varias clases de semillas eran secados al aire libre, o en hornos subterráneos en el caso del chile chipotle, para prolongar su uso después de la cosecha."
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